Recensie de Stentor
Tante Marie weet hoe je een stoof moet maken
‘Meer dan horeca’, stelt café-restaurant Witkamp in Laren. Dat geloven we graag. We constateren dat de riante uitspanning met feestzalen het kloppend hart van het dorp is. Maar wie is dat mannetje dat aan de overkant van de weg naar ons staat te kijken?
Op deze niet te missen plek aan de best drukke Dorpsstraat drommen mensen van alle leeftijden al jaren om allerlei goede redenen samen. Van muzikale avond met liveband of dj, tot personeelsfeest met een paar duizend man in een van de zes zalen. Op de avond dat wij er zijn staan er achter in het cafégedeelte mannen rond het biljart.
Wij beginnen ons bezoek buiten voor een aperitief op het terras. Daar pikken we ondanks een riant schaduwdoek nog een zonnestraaltje mee. Wie van de drie vriendelijke ‘Witkamp-zusjes’, identieke kleding en zelfde blonde paardenstaart, gaat ons voor het voorgerecht naar binnen roepen?
Sfeerexplosie
Eenmaal achter de deur kijken we onze ogen uit. Wat Zien Ik!? Een sfeerexplosie. De binnenhuisarchitect die de inrichting van het restaurant met overweldigende glazen aanbouw verzorgde, verdient een dikke pluim. Extra hulde voor de harmonieuze verlichting, die onze stemming zeker niet dimt.
Een carpaccio van rode biet is een fijn vegetarisch voorgerecht. Ook de contrasterende kleuren van deze salade hebben hun bekoring, maar dat terzijde. De biet is flinterdun gesneden. Ach, ik zie moeders nog zo zitten met de houten mandoline – de schaaf, niet het muziekinstrument – tussen de knieën geklemd om de knollen te schaven. In mijn herinnering waren die plakjes toch dikker.
De zoetige groenteschijfjes liggen fraai gedrapeerd onder wat rucola, komkommer, (zongedroogde) tomaatjes en radijs. De geitenkaas, verschillende noten en de balsamico fungeren als smaakmakers en die opzet slaagt. Een gezond voorafje.
De Franse uiensoep van tafelgast Bob is voorzien van een ferme bol gegratineerd bladerdeeg die het gerechtje als een dikke deksel afsluit. Ziet er erg voornaam uit, vindt hij. En uiteraard Zelfgebakken. Als de ‘deksel’ is gelicht, stuit hij tot zijn genoegen op goede bouillon met uiteraard veel, in dit geval klein gesnipperde ui. ,,Niet scherp, eerder een allemansvriend.’’
Witkamp is al generaties lang een familiezaak. Tante Marie stond tot op hoge leeftijd in de keuken en levert nog steeds het recept voor een smakelijk, hachee-achtig stoofpotje dat me in gedachten naar Limburg en het populaire zuurvlees voert. Een vleugje azijnmarinade is nog proefbaar. Zelf zou ik het wellicht genadelozer ‘afblussen’ met appelstroop of ontbijtkoek, maar aan een familierecept valt natuurlijk niet te tornen.
Zonder ruggenspraak over de bereiding wordt Bob verrast door een behoorlijke moot botervis, ook wel eens de ‘witte zalm’ genoemd. Op hoop van zegen. Hij constateert tevreden dat de bewerking van de vis in de keuken voortreffelijk is: niet glazig of droog maar precies gaar, lichtbruin en een beetje knapperig aan twee zijden gebakken. De vlezige structuur is intact gebleven. De kruidensaus is zalvend. De curieuze zwarte spikkeltjes blijken stukjes olijf te zijn.
Het is zeker niet de eerste en waarschijnlijk ook niet de laatste keer dat Bob zijn dessert in een weckpotje krijgt. Hier ligt de slagroom met een kletskopje origineel in de opengeslagen deksel, de mousse-achtige monchou en de kersen, waar het eigenlijk om draait, zit in het potje met gemalen bastognekoek en kersen.
Ik geniet van een zijdezacht zoethoudertje: panna cotta van peer en citroenijs. De zure rode besjes zorgen voor het contrast. De slagroom zit gevangen tussen twee kletskopjes. Voor deze toetjes mag de Fanfare langskomen.
Omarmd
Als we het restaurant verlaten zien we dat het mannetje er nog steeds is. Hij staat roerloos op zijn plek en ziet dat het goed is. Het beeld van de in 2004 overleden danser, acteur, cabaretier, schrijver en destijds ‘bekendste homo van Nederland’ kwam er niet zonder slag of stoot, maar nu hebben de dorpsgenoten hem omarmd. Even later stelt hij zich voor: ‘Albert Mol is de naam, aangenaam kennis te maken. Dag dag, welterusten.’
Tekst: De Stentor - Rene Nijland
Bekijk het artikel
